Günümüzden 12 bin yıl önceye gidelim. Göçebe insan toplulukları arasında, bugün “Verimli Hilal” (bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan yay biçimindeki bölgenin adıdır) dediğimiz bölgede yaşayanlar diğer medeniyetlere göre daha şanslıydılar. Bu bölge başta buğday olmak üzere pek çok tahılın yabani atalarının merkeziydi ve insanların besleyici değeri yüksek buğday tanelerini yaşamlarına katmaları kadar doğal bir şey olamazdı.
Var oldukları günden beri göçebe avcı-toplayıcı bir hayat yaşayan insanoğlu doğadan topladıkları buğday taneleri ile yetinirken yerleşik-üretici yaşama geçtiğinde o buğday tanelerini ekti ve hasat aldı. Böylelikle yeryüzünde tarım yapılan ilk insan köyleri Güneydoğu Anadolu’da ve Kuzey Suriye’de görülmeye başlandı.
Yapılan arkeolojik kazılarda buğday tanelerine rastlanmış olması eski uygarlıklarda değirmenciliğin en eski endüstri dallarından biri olduğunu bize kanıtlamaktadır.
Değirmen Taşı
Değirmencilikte ana öğütme prensibi buğdayı iki değirmen taşı arasında öğütmektir. En eski buğday öğütme araçları öğütme taşı ve eyer taşıdır. Bunu dairesel dönme hareketine sahip taş el değirmenleri izlemiştir. Sonraları taş değirmenleri kullanılmaya başlanmıştır. Romalılar tarihin bilinen bazalt-kum taşlı ilk su değirmenlerinin dünyaya yayılmasına öncülük yapmışlar ve bu nedenle devletleri “Buğday İmparatorluğu” olarak anılmıştı. Böylece suyun sahip olduğu hidrolik enerji un değirmenciliğine uygulanmaya başlandı.
Günümüzde modern fabrikalarda imal edilen un çeşitli safhalardan geçerek evlerimize gelir.
Buğdayın temizlenmesi: Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak yabancı ot tohumları ayrılır. Bunun için kalbur veya elekler kullanılır. Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb. hafif kısımlar ayrılır. Mıknatıslarla metal parçalar ayrılır. Özgül ağırlık farkı ile de toz, kum vb. ayrılır.
Buğdayların Tavlanması, Kırılması ve Öğütülmesi: Buğday tanesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmek için buğdaya belli oranda su verilmesi işlemidir. Tavlamada üç önemli faktör vardır.
- Nem oranı
- Sıcaklık
- Zaman
Elekler Yardımıyla Oluşan Unun Alınması: Kırılan buğday hava basıncı sistemi yardımıyla değişik gözenekteki eleklere ulaşır. Bu safhada alınan unlardan ayrılanlar eleklerde büyüklüklerine, yoğunluklarına göre; tasnif edilerek tekrar öğütülür. Bu işlem kepek, undan ayrılıncaya kadar devam eder.
Çuvallama ve Paketleme: Üretilen un, ürün kalitesi dikkate alınarak un silolarına taşınır. Homojenliği sağlamak amacıyla tekrar bir karıştırma işlemine tabii tutulur. El değmeden ve her aşamada kontrole tabi tutulan bir üretim gerçekleştirilir.
Besin Değeri: Buğday unu, önemli bir karbonhidrat kaynağıdır. Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar. Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi %9–15 arasında değişir. (gluten hariç %45). Yağlardan gelen kalori ise %5’i geçmez. Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3-15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar. Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyumve diğer geçiş elementlerini içerir.